Tarte chocolat caramel

Tarte chocolat caramel

C'est notre nouvelle tradition au bureau, je ramène le dessert le mardi pour fêter notre seul jour de "présentiel" de la semaine. C'est l'occasion pour moi de m'entraîner en pâtisserie et de tester de nouvelles recettes. Et pour mes collègues, eh bien... elles ont juste à déguster (et à jouer les critiques culinaires !). Aujourd'hui je vous partage donc ma dernière recette testée et validée à l'unanimité par mes collègues : la tarte chocolat caramel.

Visuellement, ça peut avoir l'air compliqué, mais croyez-moi, c'est beaucoup plus simple que ça en a l'air. Le plus dur, c'est de patienter pendant les temps de pose avant de se jeter dessus.

Tarte chocolat caramel : les ingrédients

La pâte sucrée

  • 80 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 250 g de farine T55 tamisée
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux froid
  • 55 g d’oeuf entier (1 oeuf moyen)
  • 1 oeuf pour la dorure (facultatif)

Le caramel

  • 120 g de sucre
  • 70 g de beurre demi-sel
  • 130 ml de crème fraîche entière fluide

La ganache chocolat noir

La ganache montée chocolat caramel

  • 100 g de chocolat au caramel (j'ai pris le Nestlé Dessert)
  • 250 g de crème fraiche entière fluide

Les étapes

Pour cette recette, il faut commencer avec la préparation de la ganache montée, car c'est elle qui demande le temps de pose le plus long. Ensuite, on s'attaque à la pâte sucrée, au caramel, puis à la ganache chocolat noir.

La ganache montée chocolat caramel

  1. Commencer par couper votre chocolat au caramel en petits morceaux et le faire fondre au micro-onde ou au bain marie.
  2. Mettre 125 ml de crème liquide entière dans un casserole et porter à ébullition. Réserver l'autre moitié au frais.
  3. Ajouter la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque ajout, jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
  4. Incorporer le reste de crème fraiche froide, filmer le tout au contact et réserver 5h minimum au frais.
  5. Après ce temps de pose, faire monter le mélange à l'aide d'un batteur électrique. La ganache montée doit se tenir entre les branches du fouet.

La pâte sucrée

Avec ces quantités, vous aurez de quoi faire deux tartes (voire plus selon la taille de votre moule / de votre cercle). N'hésitez pas à congeler la moitié de la pâte pour vous en servir une autre fois.

  1. A la main ou à l'aide de votre robot, commencer par mélanger les ingrédients secs ensemble, puis ajouter le beurre et l'oeuf.
  2. Amalgamer tous les ingrédients entre eux. Attention à ne pas trop travailler la pâte, sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.
  3. Fraiser la pâte sur le plan de travail fariné, en écrasant la pâte avec la paume de la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais pendant environ 1h.
  5. Une fois l'heure écouler, abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et foncer votre cercle (ou plat) à tarte.
  6. Placer une heure au congélateur avant cuisson, puis enfourner à 180° pendant 25 minutes.
  7. Si vous utiliser un cercle à tarte : sortir la pâte au bout de 15 minutes, retirer le cercle, dorer avec un oeuf et enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Le caramel beurre salé

  1. Dans une casserole, mettre le sucre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il caramélise.
  2. En dehors du feu, ajouter la crème fraiche (attention aux éclaboussures) et mélanger bien.
  3. Remettre sur le feu si besoin, si des morceaux ce sont formés dû au choc thermique.
  4. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
  5. Réserver dans un pot en verre.

La ganache au chocolat noir

  1. Dans une casserole, faire chauffer la crème fraiche, jusqu'à ébullition.
  2. Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux.
  3. Une fois la crème chaude, verser en trois fois sur le chocolat, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Montage

  1. Une fois la pâte à tarte cuite, ajouter le caramel en fond de tarte (quantité selon votre goût !) et laisser refroidir. Il vous restera du caramel pour une autre fois, il se conserve très bien au frais dans un pot fermé 🙂
  2. Verser la ganache au chocolat noir sur le fond de tarte et laisser refroidir.
  3. Quand la ganache au chocolat est figée, pocher la ganache montée à l'aide d'une poche à douille avec une douille à Saint Honoré.
  4. Ajouter du caramel et du chocolat râpé en topping.
  5. Et le meilleur pour la fin : déguster la tarte chocolat caramel !

 

Comme toujours, j'attends vos retours si vous testez. La recette peut paraître longue car il y a de nombreux temps de pose, mais les étapes en elles-mêmes sont plutôt rapides, promis ! Si vous ne trouvez pas de chocolat au caramel, vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait à pâtisser classique.

Bon appétit !

Love,   .
Lucile

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