Comment choisir son chocolat pour la pâtisserie ?

Dans les gâteaux, les cookies, en ganache ou encore en mousse, le chocolat fait rarement un flop en pâtisserie ! En tout cas, à la maison, il a toujours un franc succès, mais c'est surtout parce que je choisis toujours un chocolat de qualité. Aujourd'hui, je vous partage donc tous mes conseils pour bien choisir son chocolat pour la pâtisserie.

Les différents types de chocolats

Avant toute chose, il faut bien comprendre la différence entre les différents types de chocolats. Au delà du goût, c'est leur composition qui change, et celle-ci aura un impact sur leur utilisation dans les recettes. Par exemple, pour réaliser une ganache, on utilisera des quantités différentes de crème s'il s'agit d'une ganache au chocolat noir ou d'une ganache au chocolat blanc. Voici une explication rapide de tous les chocolats pâtissiers :

Le chocolat noir

Le chocolat noir contient entre 43 et 99% de cacao et de beurre de cacao, il n'y a pas de lait ajouté et le reste est constitué quasiment intégralement de sucre. A partir de 80% de cacao, on peut même parler de chocolat noir amer. Contrairement à ce que l'on pense, le chocolat noir contient plus de lipides (donc de graisse) que les autres chocolats. Il est aussi plus riche en fibre. Le chocolat noir est aussi une bonne source de fer et de magnésium.

Le chocolat au lait

Comme le chocolat noir, le chocolat au lait est composé de cacao, de beurre de cacao et de sucre, auquel on rajoute du lait.

Le chocolat blanc

Contrairement au chocolat noir et au chocolat au lait, le chocolat blanc ne contient pas de cacao ! En effet, il est réalisé principalement avec du beurre de cacao extrait de la fève, du lait et du sucre.

Les autres types de chocolats

Si vous aimez la pâtisserie, vous connaissez déjà probablement le chocolat Ruby ou encore le chocolat Dulcey (un de mes préférés !). Ceux-ci ont des processus de fabrication un peu différent. Par exemple, le Ruby est fabriqué à base d'un fève naturellement rose. Le Dulcey, lui, est un chocolat blanc caramélisé lors de la cuisson.

Comment choisir un chocolat de qualité ?

Comme pour un peu tous les produits, on trouve de tout côté qualité pour le chocolat. Du très bas de gamme au haut de gamme, la différence se fait vite sentir au niveau du goût, mais aussi de la facilité d'utilisation pour la pâtisserie. Et ne vous y trompez pas, même le chocolat "à pâtisser" du supermarché n'est pas idéal. En effet, il contient deux fois plus de sucre et moins de beurre de cacao (forcément, ça coûte plus cher !) qu'un chocolat de couverture professionnel, et sera donc moins facile à travailler.

Un bon indicateur de la qualité du chocolat est l'indication de l'origine de la fève. En effet, sur le chocolat de supermarché, il s'agit souvent de mélange de plusieurs fèves et vous ne trouverez pas d'indication d'origine. Chez Valrhona ou chez Cacao Barry, la provenance de la fève de cacao sera quasiment toujours indiqué sur le paquet.

Mes chocolats préférés pour la pâtisserie

Pour la pâtisserie, je vous recommande d'opter au maximum pour des chocolats dits "de couverture". Ceux-ci contiennent minimum 31% de beurre de cacao, ce qui assure une texture fluide et brillante, idéale pour la pâtisserie. Voici un aperçu de mes chocolats chouchous :

J'espère que cet article vous aura été utile et que je ne vous ai pas trop donné envie de manger de chocolat. Alors, quelle sera votre prochaine pâtisserie avec du chocolat ?

Love,   .
Lucile